Le persone che manipolano alimenti hanno la responsabilità di garantire che questi non siano causa di danni alla salute dei consumatori.
Il piano di autocontrollo HACCP prevede la stesura di un documento obbligatorio che deve essere redatto da ogni azienda alimentare. Tale documento dovrà essere sistematicamente compilato e aggiornato, al fine di dimostrare il proprio modo di operare in un ottica di prevenzione dei pericoli connessi con la manipolazione e la conservazione degli alimenti. Il piano di autocontrollo alimentare non presuppone a priori un’assenza di conformità, documenta invece un’assunzione di responsabilità tendente ad individuare e a risolvere tempestivamente, annotando tutto su apposita modulistica, eventuali situazioni critiche che possono manifestarsi nelle varie fasi di lavorazione. L’autocontrollo non deve quindi essere ridotto ad una semplice esecuzione di analisi. Si basa invece sull’osservazione e la prevenzione dei pericoli mediante l'applicazione di adeguate procedure operative, e, principalmente, sulla formazione e il coinvolgimento di tutto il personale. Un piano di autocontrollo HACCP tiene conto delle cosiddette “buone pratiche di lavorazione” o "procedure di corretta prassi igienica", intendendo come tali l'insieme delle corrette metodiche di lavoro, le pratiche di pulizia e disinfezione, il controllo dei mezzi di trasporto, delle attrezzature e della manipolazione dell'alimento lungo le varie fasi della lavorazione.
La formazione
I corsi di formazione in materia di igiene degli alimenti sono rivolti principalmanete al Responsabile e agli addetti alla manipolazione degli alimenti per adempiere all'obbligo, stabilito dalla legge, di educazione sulle possibili forme di contaminazione e, in relazione al tipo di attività, sulle pertinenti tecniche di prevenzione. La normativa vigente prevede che gli addetti siano controllati e abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia di igiene alimentare. I corsi devono fornire ai partecipanti tutte le informazioni necessarie ad applicare e gestire correttamente il piano di autocontrollo HACCP. I contenuti del corso devono comprendere aspetti riguardanti le disposizioni legislative ed i principi dell’autocontrollo, nozioni di microbiologia ed igiene degli alimenti, i requisiti minimi di igiene degli ambienti di lavoro, alcuni cenni generali sul metodo HACCP e ll'applicazione pratica del piano di autocontrollo.
La verifica
La verifica fa parte di uno dei sette principi sui quali si basa un piano di autocontrollo le cui attività ad essa associate sono definite durante lo studio del piano di autocontrollo HACCP. La verifica deve essere eseguita dall’azienda alimentare come parte del piano di autocontrollo.
principio 1: condurre l'analisi dei pericoli; preparare un diagramma di flusso che rappresenti le fasi del processo; identificare ed elencare i rischi e le relative misure preventive messe in atto. principio 2: identificare i punti critici di controllo (CCP) del processo utilizzando l'albero delle decisioni
principio 3: definire per ogni CCP limiti critici e tolleranze che dovranno essere rispettati per assicurarne il controllo
principio 4: definire un sistema di monitoraggio che assicuri il controllo di ogni CCP mediante test o osservazioni programmate
principio 5: definire le azioni correttive da intraprendere quando il monitoraggio indica che un CCP sia andando fuori controllo
principio 6: definire procedure di verifica che includano revisioni supplementari in caso di modifiche a prodotti/processi assieme a validazioni che confermino che il sistema HACCP in atto sia efficace
principio 7: definire la documentazione relativa tutte le procedure e le registrazioni appropriate a questi principi e la loro applicazione
I sette principi sui quali si basa il sistema HACCP
La verifica consiste in un insieme di operazioni atte a controllare la conformità al piano e la sua applicazione. Si tratta di attività da pianificare, avvalendosi se necessario di un consulente esperto, e da approvare anticipatamente in accordo col responsabile aziendale del piano di autocontrollo HACCP. Le verifiche sono finalizzate ad accertare che tutte le attività preventivamente pianificate siano effettivamente e correttamente attuate. La verifica deve essere un'attività ricorrente e ogni volta che vi è un cambiamento di materia prima, di condizioni di processo, di "lay-out" di linea, di condizioni di distribuzione, di preparazione del prodotto e di utilizzo, è indispensabile operare una nuova analisi dei rischi. Un tipico esempio è il campionamento del prodotto finito, la verifica deve accertare il raggiungimento delle caratteristiche qualitative attese ed evidenziare che il piano di autocontrollo e la sua reale applicazione sono adeguati agli obbiettivi di igiene che si devono garantire. In definitiva la verifica include sia il controllo della conformità al sistema sia la conferma dell'efficacia del sistema stesso.
Contatti:
Dott.ssa Maria Gabriella Romanini - Medico Veterinario - Salsomaggiore Terme (PR)